L’Ossobuco alla Milanese est un incontournable de la gastronomie milanaise, mettant en avant des saveurs riches et traditionnelles. Préparé à base de jarrets de veau, ce plat mijoté lentement est sublimé par une gremolata fraîche et parfumée. Accompagné d’un risotto milanais ou d’une purée de pommes de terre, il fera le bonheur de vos convives.
Ingrédients (pour 2 personnes)
Pour l’ossobuco :
- Jarret de veau : 2 pièces
- Carotte : 1
- Oignon doré : 1/2
- Céleri : 1 branche
- Pâte de tomate : 1 c. à soupe
- Vin blanc sec : 70 ml
- Beurre : 30 g
- Bouillon de bœuf : Quantité suffisante
- Huile d’olive extra vierge : Quantité suffisante
- Sel : Une pincée
- Poivre : Une pincée
- Farine : Pour enrober les jarrets
Pour la gremolata :
- Persil frais : 1 bouquet
- Zeste de citron : 1/2 citron
- Ail : 1 gousse
- Sel : Une pincée
Préparation
Étape 1 : Préparer les jarrets de veau
- Placez les jarrets de veau sur une planche. À l’aide de ciseaux, incisez légèrement les bords à 3 ou 4 endroits pour éviter qu’ils ne se recroquevillent pendant la cuisson.
- Farinez les jarrets sur les deux faces, puis retirez l’excédent de farine.
Étape 2 : Préparer la base aromatique
- Émincez grossièrement la carotte, l’oignon et la branche de céleri.
- Dans une grande poêle ou cocotte, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile d’olive.
- Ajoutez les légumes et faites-les revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
Étape 3 : Cuire les jarrets
- Disposez les jarrets farinés dans la poêle, sans les superposer.
- Faites-les dorer à feu vif pendant quelques minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration.
Étape 4 : Déglacer et mijoter
- Déglacez avec le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer complètement.
- Ajoutez la pâte de tomate et mélangez.
- Versez 2 à 3 louches de bouillon de bœuf chaud, puis salez et poivrez.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30, en ajoutant du bouillon si nécessaire pour éviter que la sauce ne sèche.
Étape 5 : Préparer la gremolata
- Émincez finement le persil et le zeste de citron.
- Hachez l’ail en petits morceaux.
- Mélangez le tout avec une pincée de sel. Réservez.
Étape 6 : Finaliser et servir
- Lorsque la viande est tendre et que la sauce est onctueuse, retirez les jarrets du feu.
- Servez-les chauds, garnis de gremolata pour apporter une touche de fraîcheur et d’acidité.
Astuces et suggestions d’accompagnement
- Accompagnements classiques : Risotto alla Milanese (au safran) ou une purée de pommes de terre maison.
- Variations : Vous pouvez remplacer le veau par du jarret de bœuf ou même de la dinde pour une version plus économique.
- Astuce de cuisson : Remuez régulièrement et surveillez le niveau de liquide pour garantir une sauce bien réduite et aromatique.
Un plat riche et savoureux qui reflète tout le charme de la cuisine italienne traditionnelle. Bon appétit !
